Selecione somente vidros sem defeitos nas beiradas e tampas que fechem completamente o vidro. Para saber se o vidro fecha completamente faça o seguinte teste: coloque água quente até a metade do vidro e tampe; vire o vidro (com a boca tampada) para baixo, e verifique todos os lados; se a água não entornar é porque a tampa está fechando bem e o vidro pode ser utilizado. Depois de testados lave os vidros com água morna limpa e coloque numa panela para ferver. Esta panela deve ter tampa e um fundo falso ou pano de saco de algodão dobrado no fundo para proteger os vidros; os vidros devem ser colocados em pé; acima deles deve sobrar um espaço de 5 cm de água e mais um espaço para o movimento da água enquanto ferve. Ferva as tampas, colheres, garfos, facas e outros utensílios que serão usados para encher os vidros, em uma outra panela. Deixe os vidros ferver por 30 minutos, (contados após a água ferver) apague o fogo e mantenha os vidros dentro da panela tampada. Retire um vidro de cada vez. Faça isso somente na hora de enchê-lo.
Antes de encher o vidro coloque um pouco de calda quente no fundo. Enquanto estiver enchendo o vidro proteja a boca e o nariz com máscara ou não converse sobre ele. Não pare de trabalhar até terminar de encher o vidro. Deixe um espaço de 2 cm na boca do vidro, sem encher. Todo o vegetal colocado no vidro deve ficar coberto pela calda. Retire o ar completamente com o auxílio de uma faca. Limpe as bordas do vidro com um pano fervido úmido. Feche o vidro apertando naturalmente a tampa. Retire o segundo vidro da água quente e encha como o primeiro. Depois de encher todos os vidros, volte com eles para panela e ferva novamente. O novo tempo de fervura vai depender da recomendação da receita que estiver utilizando. Comece a contar o tempo somente depois que a água levantar fervura. Depois da fervura recomendada retire os vidros da água. Procure fazer seu esfriamento o mais rápido possível. Faça o teste de vedação nos vidros depois completamente frios. Coloque etiqueta nos vidros. Na etiqueta deve constar: nome do produto, data de fabricação e outras informações a seguir.
Pectina é uma substância natural da fruta que faz com que a geleia apresente uma boa consistência. As frutas mais indicadas para geleias e doces em massa são as ameixas-do-Japão amarela, ameixa-do Japão-vermelha, laranja-bahia, laranja- pêra, limão-cidra, manga- espadão, maracujá, jabuticaba, groselha, maçã, marmelo, goiaba e uvas pretas. Frutas como o morango, pêssego, figo e abacaxi têm pouca pectina. Para extrair a pectina é necessário ferver as frutas rapidamente até ficarem um pouco macias. Cozimento prolongado destrói a capacidade da pectina formar geléia, especialmente em frutas muito ácidas. Pouca pectina dará uma geleia mole. O tratamento térmico também inativa enzimas responsáveis pela alteração da pectina. Para a extração do suco das frutas, a fervura deve ser feita usando-se uma quantidade mínima de água. O tempo de fervura varia de poucos minutos até uma hora, dependendo da fruta que está sendo processada. Jabuticaba, por exemplo, ferve no máximo em 5 minutos. As laranjas, entretanto, levam de 30 a 60 minutos para amaciar. Para uma boa extração da pectina, ferve-se as frutas usando cascas, polpa e sementes, na maioria dos casos. Quando as frutas precisam ser cortadas, os pedaços devem ter mais ou menos de 3 a 5 cm de espessura. Para determinar a presença de pectina no suco de frutas, faz-se o seguinte teste: Despeja-se 2 a 3 colheres de sopa de álcool em um copo. Toma-se igual quantidade de suco (frio) da fruta e despeja-se lentamente sobre o álcool. Mistura-se, balançando o copo lentamente, com movimentos rotativos. Deixa-se repousar por 1 minuto. Este teste poderá mostrar os seguintes resultados: Se o suco da fruta é rico em pectina se forma uma espécie de nata firme e transparente. Se o suco é moderadamente rico em pectina, a nata se quebram em pedaços pouco firmes. Se o suco é pobre em pectina, não há nata ou esta acontece muito quebradiça. Se o teste acusar que o suco é pobre em pectina ele não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina ou pectina comercial. É possível extrair pectina da casca da laranja. Faça assim: Junte 1 xícara de pele branca de laranja (moída ou passada no liquidificador), 3 xícaras de água e 2 colheres de sopa de suco de limão numa panela e leve ao fogo. Ferva até que o volume se reduza a 1\3. Coe em flanela, sem espremer. Utilize 1 xícara desta pectina para 3 xícaras de suco de frutas.
EQUIPAMENTOS NECESSÁRIOS PARA FAZER GELÉIA
Selecionar frutas, de boa qualidade, sadias, limpas. Misturar frutas maduras com frutas mais verdes, para atender
as necessidades de aroma, sabor e pectina. Retirar os cabinhos e lavá-los com bastante água. Usar escova para limpeza,
se for necessário. Não descascar as frutas. No caso de laranjas e limões, remova apenas a casca externa, deixando a pele branca.
Cortar as frutas em pedaços pequenos. Não retirando as sementes. Só as retire quando for recomendado pela receita.
Cozinhar em pequenas porções (3 a 4 litros) para fazê-lo mais rapidamente. O tempo de cozimento varia de acordo com a fruta que
está sendo processada. Esta operação exige rapidez porque o cozimento prolongado provoca perda de sabor, alteração de cor e
hidrólise da pectina.
Quando se faz a geléia usando pedaços de frutas, esta é denominada geleiada.
Entretanto, a verdadeira geléia é feita a partir do suco das frutas.
Despejar a fruta cortada numa panela e adicionar a quantidade de água recomendada pela receita. Levar a panela ao fogo forte. No caso de frutas suculentas, elas devem ser amassadas antes de começar a fervura para facilitar a extração. Cozinhar o mais rapidamente possível, mexendo de vez em quando para não pegar no fundo da panela. Coar a fruta quente no saco que tenha sido fervido antes e esteja bem torcido. Deixar escorrer o suco livremente. Quando parar de escorrer, apertar osaco levemente com o auxílio de duas facas ou colheres. Verificar a quantidade de pectina no suco pelo teste do álcool. Medir o suco obtido para calcular o açúcar necessário. Levar ao fogo em pequenas porções (3 a 4 litros) para fazer a geléia.
O ponto final da geléia é verificado através do ponto de ebulição, (fervura) ou pelo teste da colher. Mergulhe a colher na geléia fervendo e suspenda a colher uns 30cm para esfriar o produto. Deixe então escorrer o material. A geléia estará pronta quando escorrer em forma de lâmina.
GELEIA DE GOIABA