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ESTERILIZAÇÃO DOS VIDROS PARA GELÉIAS E COMPOTAS
Como preparar corretamente os vidros e as tampas
Selecione somente vidros sem defeitos nas beiradas e tampas que fechem completamente o vidro.
Para saber se o vidro fecha completamente faça o seguinte teste: coloque água quente até a metade do vidro e tampe;
vire o vidro (com aboca tampada) para baixo, e verifique todos os lados; se a água não entornar é porque a tampa está
fechando bem e o vidro pode ser utilizado.
Depois de testados lave os vidros com água morna limpa e coloque numa panela para ferver. Esta panela deve ter tampa e um
fundo falso ou pano de saco de algodão dobrado no fundo para proteger os vidros; os vidros devem ser colocados em pé;
acima deles deve sobrar um espaço de 5 cm de água e mais um espaço para o movimento da água enquanto ferve.
Ferva as tampas, colheres, garfos, facas e outros utensílios que serão usados para encher os vidros, em uma outra panela.
Deixe os vidros ferver por 30 minutos, (contados após a água ferver) apague o fogo e mantenha os vidros dentro da panela tampada.
Retire um vidro de cada vez. Faça isso somente na hora de enchê-lo.
Antes de encher o vidro coloque um pouco de calda quente no fundo.
Enquanto estiver enchendo o vidro proteja a boca e o nariz com máscara ou não converse sobre ele. Não pare de trabalhar
até terminar de encher o vidro.
Deixe um espaço de 2 cm na boca do vidro, sem encher.
Todo o vegetal colocado no vidro deve ficar coberto pela calda.
Retire o ar completamente com o auxílio de uma faca.
Limpe as bordas do vidro com um pano fervido úmido
Feche o vidro apertando naturalmente a tampa.
Retire o segundo vidro da água quente e encha como o primeiro.
Depois de encher todos os vidros, volte com eles para panela e ferva novamente. O novo tempo de fervura vai depender da recomendação
da receita que estiver utilizando. Comece a contar o tempo somente depois que a água levantar fervura.
Depois da fervura recomendada retire os vidros da água. Procure fazer seu esfriamento o mais rápido possível.
Faça o teste de vedação nos vidros depois completamente frios.
Coloque etiqueta nos vidros. Na etiqueta deve constar: nome do produto, data de fabricação e outras informações a seguir.
Compotas e Doces
Compota de abacaxi
Ingredientes
1 kg de abacaxi (depois de limpo)
2 xícaras de açúcar
2 xícaras de água
Modo de Fazer
Pasteurizar os vidros, as tampas e os talheres necessários.
Lavar os abacaxis escovando-os com água e sabão
Descascar o abacaxi e cortá-lo em rodelas de 1,5 a 2 cm de espessura.
Retirar os nódulos e o centro das fatias cortadas.
Lavar rapidamente as fatias cortadas em água corrente e deixar escorrer.
Preparar um calda grossa, assim leve ao fogo uma panela com 2 xícaras de açúcar e
2 xícaras de água e deixe ferver por 15 minutos. Se necessário, limpe a calda.
Coar a calda em um pano para obter um produto totalmente livre de impurezas.
Juntar as rodelas de abacaxi à calda e levar ao fogo para ferver por 10 minutos.
Retirar o vidro pasteurizado quente do banho-maria e colocar sobre um pano seco ou suporte de madeira.
Colocar no vidro, um quarto de xícara de calda quente.
Encher o vidro com as rodelas de abacaxi, também quentes, até 2cm da borda. Fazer esta atividade
rapidamente para não esfriar o abacaxi. Cobrir o abacaxi com a calda quente.
Retirar as bolhas do vidro com ajuda de uma espátula ou faca pasteurizada. Juntar mais calda se necessário.
Limpar a borda do vidro com pano úmido fervido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente.
Levar o vidro cheio ao fogo, em banho-maria por 20 minutos , contados a partir do início da fervura.
Retirar o vidro da panela e proceder o esfriamento do produto o mais rápido possível.
Etiquetar depois de frio e guardar em lugar limpo, fresco, seco, arejado e ao abrigo da luz.
Receita enviada por D. Adalgisa.
Compota de Figo
Ingredientes
1 kg de figos verdes, frescos e de tamanho uniforme
1.750 kg de açúcar
200 gramas de sal
1 litro de água
Modo de fazer
1ª etapa:
Fazer a limpeza do figo empregando o método mais adequado:
Retirada da casca através de congelamento;
Raspagem do figo com utilização de faca
Fervura com bicarbonato de sódio; ou limpeza com sal e açúcar cristal.
(para cada 100 figos, 1 xícara de acúcar e 1/2 de sal).
A limpeza com sal e açúcar é considerada a mais prática e eficiente. Coloca-se os figos em um saco de
tecido e acrescenta-se o sal e o açúcar. Esfrega-se o sal e o açúcar nos figos apoiando o saco em
superfície lisa(mesa, pia ou outra), até ficarem limpos.
Usando este método, o leite do figo não irrita a pele das mãos.
Lavar os figos em água corrente até retirar todos os resíduos de sal e açúcar.
Limpar os cabos de cada figo, com o auxílio de uma faca, bem como retirar alguma ferrugem existente no fruto.
Fazer um corte em forma de cruz, na parte oposta ao cabo do fruto.
Aferventar os figos em pequenas quantidades (100 a 150 figos de cada vez) em tacho de cobre, até ficarem macios,
utilizando água em abundância para cobrir os frutos. Os figos devem ferver tampados com um tecido de algodão.
O verde começa a voltar durante este cozimento. Escorrer os figos e passá-los para uma panela de alumínio,
adicionando-lhes água quente e uma pitada de sal. Deixar, ferver mais um pouco até homogeneizar a cor dos figos.
Fazer uma calda bem grossa (1 xícara de água para 1,5 xícara de açúcar), limpando-a, se necessário.
Escorrer a água dos figos e juntá-los à calda, deixando ferver por 15 minutos.
Retirar do fogo e deixar descansar até o dia seguinte.
2ª Etapa:
Pasteurizar os vidros, tampas e talheres que serão utilizados.
Retornar o doce ao fogo, deixando ferver por mais 5 minutos.
Acondicionar em vidro pasteurizado, ainda quente, até 2 cm da borda. Deixar todos os frutos protegidos pela calda.
Retirar as bolhas de ar, usando faca pasteurizada.
Limpar as bordas do vidro com pano úmido fervido.
Fechar hermeticamente o vidro, com tampa pasteurizada ainda quente.
Ferver 20 minutos em banho-maria. O tempo é contado depois que a água abre fervura.
Retirar os vidros do banho-maria deixá-los esfriar.
Etiquetar o produto e armazenar em local fresco, limpo e longe de raios solares.
Receita enviada por D. Adalgisa.