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DOCES EM MASSA OU EM PASTA

Como Fazer Marmelada

Marmelada é o produto que resulta do cozimento da fruta até a consistência sólida. Este produto leva esta designação por ter sido o marmelo a fruta que deu origem a este tipo de doce. Em geral os doces tomam designação específica com a fruta que lhe deu origem como: bananada, goiabada, pessegada, mangada, etc. Estes doces são também chamados de doces em pasta. É uma maneira fácil e prática de conservar a fruta.

TIPOS

Há três tipos, de acordo com as frutas que se empregam no fabrico das mesmas, como:
Simples: quando se utiliza uma única fruta. Ex: goiaba.
Mista: quando se utiliza duas frutas. Ex: banana com abacaxi.
Miscelânea: quando se utiliza mais de duas frutas. Ex: limão, laranja e abacaxi.

Ingredientes para o preparo

Para que se obtenha a marmelada (sólida) há necessidade de haver geleificação da massa. Isto se consegue com três elementos em proporções bem determinadas e em presença do calor. Estes três elementos são: açúcar, ácido, pectina. Pectina: é uma substância indispensável no preparo das marmeladas. Encontra-se na polpa das frutas, perto da casca, em volta das sementes e dos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras. A pectina é o elemento que garante o ponto de corte pela geleificação. No preparo caseiro deve-se seguir rigorosamente as receitas, pois as mesmas são experimentadas.

Ácido: também é indispensável no preparo das marmeladas. Quando não existe na fruta em quantidade suficiente acrescenta-se o suco de limão, observando-se sempre as quantidades recomendadas nas receitas. Quando há excesso de acidez ocorre uma alteração no produto final denominado “sineresi”.

Açúcar: melhora o paladar do doce e age como preservador, evitando que o produto deteriore com facilidade. O açúcar entra no doce numa quantidade mínima de 62,5%. O açúcar em grande quantidade oferece o perigo de cristalização do produto final.

Fases da fabricação

Ponto: Existem vários processos caseiros práticos, de se conhecer o ponto. E um deles é quando o doce se solta completamente dos lados da vasilha e aparece o fundo da mesma ao se mexer o doce. Outro processo é quando se introduz uma faca molhada no doce e a mesma sai limpa. Quando se coloca um pouco do doce numa superfície plana e lisa, o doce fica firme.

Alterações na marmelada

São as seguintes as alterações que podem ocorrer nas marmeladas.
a)Sineresi: é verificado nas marmeladas que pouco depois de preparadas ficam untosas ao tato e com o tempo eliminam superficialmente um líquido xaroposo, pardacento, dando ao produto mau aspecto, sendo prenúncio de alterações de caráter biológico. Ocorre quando o grau de acidez da fruta é muito elevado ou a porcentagem de açúcar é pouca em relação a pectina e a acidez da mesma.

b)Mofo: É devido as falha na preparação da marmelada, uma vez que a temperatura de cozimento é sempre superior à necessária para a morte dos fungos e seus esporos, que naturalmente podem existir na massa. Podem acontecer também em doces cuja quantidade de açúcar foi pequena em relação a quantidade de massa. Para corrigir esta alteração deve-se elevar a quantidade de açúcar, prolongar o cozimento a fim de eliminar os fungos e esporos. Armazenar em lugar seco, ventilado e não contaminado.

c)Cristalização: É fácil de perceber. O produto toma cor anormal mais clara, apresentando uma consistência não característica. Torna-se quebradiço e, provando-se a sensação de areia na boca. Este fenômeno ocorre quando a concentração de açúcar está muito alta ou quando o doce foi guardado por muito tempo em lugar muito frio.

RECEITAS COM BANANAS
(Banana nanica - 1 kg) Ingredientes
1 kg de banana nanica
700 gramas de açúcar cristal.
1 xícara (chá) de água.
1\4 de xícara de (chá) de caldo de limão.
Modo de fazer
Escolher bananas com grau de maturação diferente: parte madura e parte com maturação incompleta. Descascar e picar as bananas em rodelas finas. Pesar as bananas e o açúcar. Medir a água e misturar o açúcar. Levar ao fogo para fazer uma calda grossa. Acrescentar as bananas e o caldo de limão ao poucos. Mexer no início de vez em quando e, constantemente, no final, para não agarrar no fundo do tacho. Retirar do fogo quando o doce estiver no ponto. Despejar em formas forradas com papel celofane ou polipropileno. Embrulhar depois de frio. Armazenar em local seco. BANANADA
(BANANA MARMELO OU PÃO - 1.100 gramas)
Ingredientes
1 kg de banana.
700 gramas de açúcar cristal.
Observação
Pode ser usada a banana nanica junto da marmelo. Colocar 50% da marmelo e 50% da nanica. Fica mais gostoso.
Modo de Fazer
Escolher bananas maduras. Descascar as bananas. Partir as bananas em quatro partes no sentido do comprimento e retirar as sementes. Pesar as bananas e o açúcar. Levar as bananas para cozinhar com um pouco de água, até desmancharem completamente. Acrescentar o açúcar. Mexer no princípio de vez em quando e, constantemente, no final do processo. Retirar do fogo quando o doce estiver no ponto. Despejar em formas forradas com papel celofane ou polipropileno. Desenformar depois de frio e armazenar em local seco. BANANA CRISTALIZADA (1,100 kg)
(BANANA PRATA EM PEDACINHOS)
Ingredientes:
1 Kg de banana
700 gramas de açúcar cristal
03 colheres (sopa) de manteiga ou margarina
1\4 de xícara (chá) de suco de limão
Modo de fazer:
Selecione bananas maduras. Descascar as bananas e passá-las no espremedor ou moer. Pesar a banana e o açúcar. Medir o suco de limão e a manteiga. Colocar todos os ingredientes no tacho e misturar bem. Levar ao fogo e mexer, deixando apurar um pouquinho de vez em quando para intensificar a cor. Retirar do fogo quando o doce estiver no ponto, ou seja, quando soltar totalmente do tacho. Despejar em forma untada e deixar esfriar. Cortar os pedacinhos e passar no açúcar refinado. Embalar em papel celofane ou polipropileno. Armazenar em local seco. E ventilado. FIGADA
Ingredientes: 1 Kg de figos maduros
800 gramas de açúcar
Água
Modo de fazer:
Lave os figos e faça sua higienização; Coloque os frutos num tacho com um pouco de água, o suficiente para cobri-los; Leve o tacho ao fogo até os figos cozinharem. Escorra a água; Amasse os figos cozidos e passe-os por uma peneira de taquara ou nylon; Coloque a massa obtida em um tacho, adicione o açúcar e misture bem Leve a mistura ao fogo e mexa até obter o “ponto”; Retire o doce do fogo e despeje em forma de madeira ou caixeta forrada com papel celofane; Dobre a sobra do papel sobre o doce e aperte para retirar todo o ar. Complete a dobra do papel; Espere o doce esfriar, retire-o da forma e complete sua embalagem Estoque o produto e armazene em local limpo, seco, fresco e ao abrigo da luz.

 DOCE DE LIMÃO CRAVO
(Limão rosa, limão vinagre, limão mexerica ou limão capeta)
(1.200 gramas de doce)
Ingredientes
1 kg de limão
700 gramas de açúcar cristal
Modo de fazer
Preparo e curtimento do limão
Escolher limão maduro. Lavar o limão. Passar um ralo fino por toda a superfície do limão, para limpá-lo e retirar parte do sumo. Lavar o limão inteiro. Partir o limão ao meio e retirar a semente. Colocar o limão em panela ou tacho com água suficiente para cobri-lo. Deixar os limões cozinhar cobertos com um tecido de saco alvejado. Deixar o limão esfriar e retirar toda a água com auxilio de uma peneira. Colocar o limão em água fria e deixar repousar por algumas horas. Trocar a água três vezes ao dia, até sair todo amargo do limão. PREPARO DO DOCE
Escorrer toda a água do limão e passar a polpa na máquina de moer carne ou picar em pedaços pequenos. Pesar a polpa do limão e o açúcar. Levar ao fogo, em panela grande ou tacho e mexer constantemente, para não agarrar no fundo. Retirar do fogo após verificar o ponto. Despejar, sem bater, em formas forradas com papel celofane ou polipropileno. Desenformar depois de frio, embrulhar e guardar em local fresco. DOCE DE LIMÃO CRAVO COM ABACAXI
Ingredientes
1 kg de limão picado e cozido
1 abacaxi de tamanho médio, ralado
1.200 gramas de açúcar
Observação
O preparo e o curtimento do limão é o mesmo da receita anterior, do doce de limão cravo sem o abacaxi.
Preparo do doce
Levara o limão ao fogo, cozinhar bem. Escorrer toda a água do limão e passar a polpa na máquina de moer carne ou picar em pedaços pequenos, ou passar na peneira de taquara. Pesar a polpa do limão. Acrescentar o açúcar eo abacaxi ralado. Levar ao fogo em panela grande ou tacho e mexer constantemente, para não agarrar no fundo. Retirar do fogo após verificar o ponto. Despejar, sem bate, em forma forrada com papel celofane ou polipropileno. Desenformar depois de frio, embrulhar e guardar em local seco. GOIBADA (massa lisa)
(800 gramas de doce)
Ingredientes
1 kg de massa de goiaba
700 gramas de açúcar cristal
Modo de fazer
Lavar as goiabas e parti-las ao meio. xCozinhar as goiabas com um pouco de água. Passar as goiabas cozidas pela peneira de taquara. Pesar a massa de goiaba e o açúcar. Colocar a massa no tacho e acrescentar o açucar. Mexer constantemente até o "ponto". Retirar do fogo e despejar em formas forradas com papel celofane ou polipropileno. Embalar imediatamente e armazenar em local seco e ventilado.